Enfance, Jeunesse, Projets, Scolaire
Retour sur l'opération "Grand repas" 2022
Parthenay
Publié le
Cuisinez le menu du chef parthenaisien et partagez vos photos sur les réseaux sociaux ! #GrandRepasPy
Le menu en photo
Pour une personne
Ingrédients :
- 16,5 cl d’eau
- 1 quart de butternut
- 10g de lait de coco
- 1 quart de gousse de vanille
- 1 quart d’oignon rouge
- 1 morceau de pain taillé en croûtons et frotté avec de l’ail
- Eclats de noisettes ou châtaignes
- 1 pincée de sel
Préparation
- Couper le butternut en morceaux et émincer l’oignon rouge
- Faire revenir le tout avec une pointe d’huile d’olive, jusqu’à ce que soit légèrement coloré
- Mouiller avec l’eau et la vanille, puis laisser cuire 25 min à feu moyen
- A la fin de la cuisson, mixer avec le lait de coco et vérifier l’assaisonnement
- Au dressage, verser dans une assiette en ajoutant les éclats et les croûtons
Beurre de tubercule
Ingrédients :
- 12,5g de beurre doux
- 15g de pulpe de pomme de terre
- 22,5g de fond blanc de volaille
- 1 pincée de fleur de sel de Guérande
Préparation
- Mixer la pulpe de pomme de terre chaude avec le fond blanc
- Incorporer le beurre en morceaux
- Ajouter la fleur de sel
Tombée de choux
Ingrédients :
- 1/6 de choux vert
- 1 quart d’oignon jaune
- 10 raisins secs
- 20g d’eau
Préparation
- Tailler le chou et l’oignon assez finement
- Faire revenir le tout avec l’eau à feu très doux et laisser réduire
Riz pilaf
Ingrédients :
- 100g de riz basmati ou riz long
- 1 tiers d’oignon jaune
- 100g d’eau
- 5g de beurre doux
- Huile d’olive
- Bouquet garni
Préparation
- Faire suer les oignons ciselés dans l'huile à feu doux. Ne pas laisser colorer
- Ajouter le riz sans le laver. Remuer toujours à feu doux jusqu'à ce que les grains soient presque transparents, blancs "nacrés", translucides et détachés les uns des autres
- Verser l'eau.
- Porter à ébullition, saler, poivrer, ajouter le bouquet garni. Couvrir et cuire à feu doux 20 min en remuant 2 à 3 fois pendant la cuisson
- Égrener à la fourchette puis ajouter un morceau de beurre frais et servir
Ingrédients :
- 50g de crème montée
- 12,5g de jaune d’œuf
- 5g de sucre
- 7,5g de miel
- 25g de mascarpone
- 1 demie poire
- 1 sachet de thé earl grey
- 100g d’eau
- 50g de sucre pour le sirop
- 1 biscuit cuillère
Préparation
- Pocher la poire dans l’eau avec le thé infusé et le sucre pour faire un sirop
- Blanchir le jaune d’œuf avec le sucre, puis incorporer le miel
- Puis incorporer le mascarpone, mélangé au fouet
- Incorporer la crème montée
Dressage
- Tremper le biscuit dans le sirop de cuisson des poires
- Mettre le biscuit dans le fond
- Recouvrir avec la moitié de la créme
- Mettre la poire, taillée en morceaux
- Recouvrir avec le reste de la crème
- Laisser prendre au moins 2h au frais
C’est l’aboutissement de tout ce qu’on a pu donner depuis toutes ces années. Je dis « nous », car si c’est mon nom qui est écrit, derrière il y a bien toute une équipe, mon épouse Manon et nos salariés. C’est une reconnaissance de notre travail, une fierté.
Quand David Wanschoor (conseiller municipal délégué à la restauration scolaire) est venu me proposer de participer et d’élaborer le menu, je ne connaissais pas le concept du Grand Repas. L’idée d’imaginer un repas de restaurant avec des produits de saison, mais servi en grande quantité dans des cantines ou dans des selfs, m’a tout de suite intéressé.
J’ai tenté de me mettre à place des convives, notamment les enfants. Ma référence, ce sont mes filles : est-ce qu’elles mangeraient ces plats ? Les adultes sont en capacité d’apprécier des
saveurs et textures diverses. Les enfants, c’est plus compliqué, le palais est en développement chez les plus petits. Et quand ils grandissent, ils sont à la recherche de goûts qui vont les rassurer. J’essaye donc de leur proposer une expérience gustative, tout en restant dans des produits qu’ils connaissent, et de saison !Et avec un enjeu supplémentaire, pouvoir servir ce menu en restauration collective comme des écoles, collèges ! C’est un univers que je ne connais pas. J’ai l’habitude de préparer des assiettes pour 40 convives, lorsqu’en restauration collective, il faut préparer les quantités pour 2000 personnes. Les contraintes sont différentes.
J’ai tenté de simplifier au maximum les plats afin que les chefs aient le moins de transformation à faire. Nous nous sommes rencontrés pour adapter au mieux les plats. C’est une vraie gymnastique mentale, c’est très intéressant.
A travers ma cuisine, j’essaye de transmettre mes expériences, mon envie et ma passion. Que le menu soit servi dans un restaurant ou dans une cantine, le but reste le même : donner du plaisir dans l’assiette !
Alexandre Prestat, chef parthenaisien
- Crèche Les Lucioles
- Écoles
- Collège Pierre-Mendès-France
- Collège du Marchioux
- Ecole et collège Saint-Joseph
- Lycée Les Grippeaux
- Lycée Ernest-Pérochon
- Foyer-Logement Les Bergeronnettes
- Foyer Gabrielle-Bordier
C’est une action nationale portée par l’association Le Grand Repas. Le même jour, les acteurs de la restauration collective (cantines scolaires, maisons de retraite, foyers d’hébergement…) d’un même territoire proposent à leurs convives de partager un même menu local, élaboré par une marraine ou un parrain chef local, à partir de produits locaux et de saison.
Une occasion de réunir des citoyens autour du repas et de ses valeurs : la convivialité, le partage, la curiosité, tout en sensibilisant aux circuits-courts, l’anti-gaspillage alimentaire et l’éducation au goût.