Un grand repas imaginé par Emmanuel Sibileau, chef du Fouquet’s à Paris pour des milliers d’écoliers, collégiens et seniors

• La restauration scolaire de la Ville de Parthenay
• La résidence autonomie Les Bergeronnettes
• La restauration scolaire de Pompaire
• Le lycée Ernest-Pérochon
• Le collège du Marchioux
• Le collège Pierre-Mendès France
• Le Multi-accueil les Lucioles
• Foyer Gabrielle Bordier
• Chollet Traiteur
• L’Enoteka
• Commune de Pompaire

Entrée froide pour 10 personnes

Ingrédients :

• Ail 46g
• Beurre 43g
• Câpres 8g
• Cornichons 8g
• Huile d’olive 1,8 ml
• Persil 7g
• Poireaux 75g
• Croutons à l’ail 10g
• Sauce gâtine 10ml
• Huile de colza 100ml
• Vinaigrette moutardée 0.22 ml
• Sel, poivre gris moulu, thym
• Cerfeuil 3g
• Ciboulette 3g
• Estragon 3g
• Mayonnaise 20g
• Menthe 3g
• Œuf dur 3
• Piment d’Espelette 1g
• Sauce soja 6ml
• Viandox 6g
• Poire 15g
• Pain 40g

Préparation du farci :

1. Nettoyer et désinfecter vos poireaux.
2. Étendre vos poireaux dans un plat, assaisonner les avec du sel, du poivre, de l’huile d’olive, le beurre, l’ail et le thym.
3. Faire cuire les poireaux pendant 25 à 30 minutes jusqu’à cuisson à cœur.
4. Une fois cuis, laisser les reposer afin de faire descendre la température.
5. Tailler les ensuite par morceaux de 25 cm de longueur et récupérer l’intérieur des poireaux.
6. Concasser l’ensemble en ajoutant les cornichons concassés et la vinaigrette.
7. Farcir les poireaux avec le mélange et ajouter le persil et les croutons.

Préparation de la sauce du farci :

1. Hacher toutes les herbes.
2. Râper les œufs durs.
3. Tailler la poire en brunoise.
4. Assembler tous les éléments avec la mayonnaise.

Préparation des croutons :

1. Tailler le pain en cubes.
2. Mélanger avec l’ail, le thym et un peu de beurre.
3. Passer le tout au four quelques minutes.

Plat pour 10 personnes

Ingrédients :

• Bouillon de légumes 24 g
• Eau du robinet 800 ml
• Huile d’olive 10ml
• Oignons jaunes 10g
• Paleron 1,3 kg
• Poireaux 100g
• Thym 10g
• Ail 4g
• Céleri rave 100g
• Ciboulette 7g
• Epeautre 600g
• Epinards frais 310 g
• Parmesan 60g
• Vin blanc (de cuisine) 120 ml

Préparation :

Un jour avant la préparation :

1. Dans une casserole, pendant 24 h, faire mariner le paleron, avec le poireau, l’oignon, le thym, un peu d’ail et de l’huile d’olive.

Le jour même 4h avant le repas :

Les actions 2 et 3 peuvent se réaliser en même temps.

1. Dans un récipient avec couvercle allant au four, faire braiser le paleron dans son bouillon à 150C° à 160C° pendant 3 à 4h. Puis laisser refroidir le paleron, ou si vous le souhaitez, vous pouvez le maintenir en température.
2. Blanchir l’épeautre dans une grande quantité d’eau bouillante salée, le temps de cuisson va varier selon l’épeautre. Attention à ne pas surcuire car il peut exploser.
3. Une fois égoutté (sans rincer), vous pouvez le mettre dans une poêle, afin de le cuir tout en l’arrosant délicatement d’huile d’olive. Lorsque la cuisson est terminée, laisser le refroidir afin de le conserver au frais ou maintenez le à température jusqu’à l’assemblage.

Quelques minutes avant :

1. Faire bouillir la crème fraîche avec de l’ail.
2. Ajouter les épinards et le parmesan.
3. Une fois cuits, mixer le tout et laisser la préparation refroidir.
4. Cette préparation servira de crème pour accompagner notre épeautre.
5. Maintenant, passons à la garniture. Tailler vos céleris en brunoise, cuire le céleri en gardant une certaine fermeté.
6. Ciseler la ciboulette et réaliser des copeaux de parmesan.
7. Mettre à réchauffer votre paleron dans son jus et dans une poêle, mettre votre épeautre dans un vin blanc et dans son bouillon de légumes.

Au dernier moment :

1. Lier la crème d’épinards
2. Reprendre votre épeautre comme si vous souhaitiez réaliser un risotto. Ajouter votre céleri et laisser chauffer, puis ajouter la ciboulette ciselée. Mettre les copeaux de parmesan et les pousses d’épinards au moment du dressage.

Dessert pour 10 personnes

Ingrédients :

• Coings 750g
• Citron jaune 10g
• Eau 1 litre
• Sucre moulu 147.5g
• Crème de marrons 75 g
• Crème fraiche liquide 90g
• Lait ½ écrémé 13.3 ml
• Pate de marrons 15g
• Blancs d’œufs 50g
• Maïzena 42g
• Sucre glace 42g

Préparation de la meringue 24h avant :

1. Monter les blancs en neige.
2. Mélanger le sucre (42g) et la maïzena (42g), puis incorporer la préparation, petit à petit dans les blancs.
3. Battre 10 à 15 minutes, jusqu’à fermeté des blancs en neige.
4. Incorporer à la Maryse/spatule plate doucement le sucre-glace tamisé.
5. Pocher les boules à votre convenance.
6. Cuire sur une plaque dans un four à 100°c, puis descendre immédiatement à 80°c durant 1h à 1h 30.
7. Laisser une nuit dans le four éteint.
8. Ne pas mettre au frais.

Préparation du sirop et de la compote de coings 24 h avant :

1. Dans une casserole à feu doux, faire revenir le sucre (100g) et l’eau (1l), afin de réaliser un sirop.
2. Éplucher les coings (325g).
3. Mettre dans une charlotte ou dans un filet fin les trognons, les peaux ainsi que le citron coupé en 2 pour faire une base aromatique.
4. Mettre à cuire à feu doux les coings coupés en gros morceaux avec la charlotte de base aromatique.
5. Une fois cuits, retirer les coings.
6. Mixer les morceaux de coings pour en faire une compote lisse.
7. Faire refroidir et la maintenir à basse température.
8. Retirer la charlotte ou le filet et conserver l’eau de cuisson qui servira à cuire le restant de vos coings pochés.

Préparation des coings pochés 24h avant :

• Cuire les coings restants dans l’eau de coings précédemment utilisée.
• Cuire 1 nuit en four ventilé à 79°c en vapeur 100% ou en 1h30 en vapeur 100°c.
• Faire refroidir et maintenir au froid.

Préparation de la mousse de marron :

1. Dans une casserole, mixer le lait, la crème de marrons et la pâte de marron, afin d’obtenir une préparation lisse sans morceau.
2. Monter la crème fraîche liquide en chantilly.
3. Incorporer les deux préparations doucement.

Le montage :

1. Mettre de la compote dans le fond d’une vérine
2. Ajouter les morceaux de coings
3. Ajouter la mousse à l’aide d’une poche à douille
4. Ajouter des éclats de meringue sur le dessus.