Restauration scolaire : la recette du goût

Ce midi, en entrée, c’est chou-fleur vinaigrette. En plat, émincé de dinde avec du sorghotto à la courge. Et en dessert, la surprise du chef!». À l’entrée de la salle de restauration, Marie-Aline Rosamond, animatrice de pause méridienne, annonce le menu du jour (lundi 20 janvier) devant des enfants impatients de s’installer. C’est l’heure du repas. 

Après une matinée d’école, il est grand temps de se sustenter. «C’est bon, vous pouvez aller vous servir!», lance Marie-Aline. Les jeunes convives se précipitent vers Emmanuel Lannel, second de cuisine, qui leur sert l’entrée du jour. Sans grande surprise, le chou-fleur vinaigrette ne rencontre pas un succès immédiat.

Petite ou grande faim?

«Même s’ils n’aiment pas, je leur en mets un peu pour qu’ils goûtent» , explique Emmanuel. Avant d’être servis, les écoliers montrent du doigt une cuillère imprimée sur une feuille: rose pour les petites faims, bleue pour les moyennes et verte pour les grandes faims. «Ça nous permet d’ajuster la quantité dans l’assiette. S’ils aiment, ils peuvent venir se resservir».

La méthode fonctionne. «La première fois, j’ai dit un petit peu car je ne savais pas trop si j’aimais. Et j’ai goûté, et j’aime bien! Je suis retournée en chercher» , glisse Coline, en CE1. Ses voisins de table, Juliana en CE1 et Sanson en CP, en ont fait de même. Mathis, lui, n’est pas de cet avis. «Je n’aime pas du tout!», lance-t-il.

Deux cuillères pour le goût

Peu importe, l’essentiel est de goûter. «C’est le principe des deux petites cuillères», explique Stéphanie Sardet, responsable du service restauration scolaire. 

«Une cuillère pour le cerveau, une cuillère pour les papilles.» L’éducation au goût est au coeur de ce menu: ce lundi, les chefs proposent à leurs hôtes un plat inédit, le sorghotto à la courge, préparé à base de la céréale sorgo. Pour l’équipe aux fourneaux, c’est le test grandeur nature, à la suite des essais en cuisine. À en croire les assiettes vides, c’est une réussite. «C’est bon!», sourit Martin, en CP.

«C’est la première fois que j’en mange!». Du côté des maternelles, certaines bouches sont réticentes. Pas de quoi décourager Séverine Devoye, qui accompagne les petits depuis 4 ans. L’énergique animatrice de pause méridienne a ses trucs et astuces pour débloquer les palais. Elle se met à hauteur d’enfants : «Je leur dis de goûter deux fois, ça fait grandir! Et je dis aux copains, allez on encourage! L’enfant se sent un peu plus fort, il se dit qu’il peut y arriver. En général, ça fonctionne».

«Tu peux en reprendre»

Eden ne veut pas goûter. «Allez, fais-moi voir comment tu fais», demande avec douceur Séverine. «On encourage Eden? Allez Eden, allez Eden!». L’enfant met la fourchette à sa bouche. Verdict: le sorghotto est testé et approuvé. «Tu aimes? Tu peux en reprendre.» 

Séverine continue son tour de tables et ses encouragements. Le rituel est le même chaque jour.«Les enfants ne sont pas forcément habitués à manger ce qu’on leur propose à la cantine. C’est quelque chose de normal et c’est notre rôle de les accompagner.» 

Elle interroge les enfants pour comprendre pourquoi ils n’aiment pas tel ou tel plat. «Je fais remonter en cuisine, comme cela, ils peuvent ajuster pour la fois d’après». Pas de remarque spécifique pour le sorghotto. Pari gagné pour l’équipe de la restauration scolaire avec l’introduction de cette nouvelle saveur et texture au menu des écoliers.

Le repas touche à sa fin. Chocolats liégeois engloutis, mines rassasiées et ravies. «La cantine, c’est bien, on mange des trucs trop bons!», apprécie Juliana. «Et ce que j’aime le plus, ce sont les brocolis!». «Moi, les lasagnes», rebondit Coline. «Et moi, la ratatouille», ajoute Sanson. Paroles d’enfants. Promis, rien n’est inventé !

Même si c’est le rêve de nombreux enfants, pourquoi n’est-il pas possible de ne manger que des pâtes ou de la purée à la cantine? 

Stéphanie Sardet : Tout simplement parce que l’élaboration des menus en restauration scolaire est un processus rigoureux, qui doit répondre à plusieurs objectifs: offrir des repas équilibrés, essentiels pour être en bonne santé, favoriser l’utilisation de produits de qualité, et respecter les normes nutritionnelles et environnementales.

Quelles sont ces normes ?

Les repas sont conçus d’après la réglementation, stricte du 30 septembre 2011: elle définit les apports nutritionnels nécessaires, adaptés aux enfants. Les repas doivent ainsi comporter des protéines, des féculents, des légumes, des produits laitiers et des fruits, pour une offre variée et saine. 

Cette réglementation est renforcée par la loi Egalim, entrée en vigueur en 2019. Elle introduit un menu végétarien par semaine, impose l’utilisation de 20% de produits bio ou encore limite le recours aux produits transformés. Nous sommes aussi labellisés «Mon Restau responsable» , ce qui nous engage par exemple à augmenter la consommation de céréales semi-complètes. Je m’appuie sur ce cadre pour élaborer un plan alimentaire, qui permet aux cuisiniers de concevoir les menus et recettes. 

Le plan alimentaire, c’est le fil rouge des menus toute l’année? 

Effectivement. À Parthenay, nous travaillons les menus sur cinq semaines, de vacances à vacances. Ce document est un cadre, qui sert à garantir que, par exemple, sur une période, dix garnitures de féculents et dix garnitures de légumes crus seront bien servies aux enfants. En tant que diététicienne, je dois m’assurer que les enfants mangent équilibrés dans la durée. Cette trame est transmise au chef de production, qui a la liberté de faire les menus avec sa créativité.

Concevoir des menus scolaires, c’est un sacré numéro d’équilibriste! 

Oui, ce n’est pas toujours évident. Il y plusieurs allers-retours entre nous avant de soumettre nos propositions définitives à la commission des menus, qui réunit un représentant de parent d’élèves par école et des élus. Une fois la validation faite, les recettes sont mises en oeuvre. C’est un processus lourd, mais j’ai l’habitude! Ce qui m’intéresse, c’est la place qui peut être faite à la créativité pour adapter au mieux les recettes au goût des enfants!

Comment composez-vous les menus? 

Philippe Commère : Je m’appuie sur le plan alimentaire préparé par Stéphanie Sardet, la responsable du service de la restauration scolaire. Nous travaillons avec une quinzaine de fournisseurs locaux, pour nous approvisionner en produits de saison, et nous veillons à avoir un maximum d’aliments frais en circuit-court. Pour les recettes, nous avons une base de données, avec nos fiches techniques. Quand c’est nécessaire, nous réajustons pour donner plus de pep’s aux plats.

Le goût évolue vite chez l’enfant. Comment faire pour que ce soit le meilleur possible ?

Il faut tenir compte d’un ensemble de paramètres. Il y a des produits que les enfants aiment, d’autres moins. Nous essayons de trouver des alternatives pour faire découvrir des saveurs et des textures. Par exemple, on a essayé les céleris braisés : la majorité n’a pas apprécié. Le goût est très fort. La fois suivante, nous avons proposé un plat avec 60% de céleri et 40% de pomme de terre. Ça a permis d’atténuer le goût.

Nous jouons aussi avec les épices et la façon de cuisiner le produit. La présentation de l’assiette a également son importance: le premier regard, la couleur, la texture...

Le travail des animateurs est également essentiel: ils guident les enfants dans leur choix et le goût. Nous nous appuyons beaucoup sur leurs retours. 

Quelle place reste-t-il pour la créativité dans le cadre strict? 

Le cadre n’empêche pas la créativité ! J’aime trouver de nouvelles recettes. Et travailler avec des petits, c’est l’occasion de travailler des saveurs inédites. Par exemple, cette semaine, nous avons proposé du sorghotto à la courge pour la première fois. Les retours sont positifs. Nous allons faire encore quelques ajustements et nous pourrons valider cette recette. Les semaines thématiques sont aussi l’occasion d’essayer de nouveaux plats. 

Que souhaitez-vous transmettre aux enfants à travers vos plats? 

Qu’ils prennent du plaisir à manger et à découvrir des choses nouvelles. Il y a des jours où les enfants mangent bien et d’autres jours moins. Nous le savons. L’objectif, c’est qu’ils mangent un repas complet et repartent avec le ventre plein. Quoi qu’il arrive, il y aura toujours un plat dans le menu qu’ils apprécieront.